一、廚房考勤制度

1．廚房組工作人員上、下班時，必須打考勤卡，嚴格代人或委托人代打考勤。

2．穿好工作服后，應(yīng)向廚師組長報到或全體點名

3．根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到公司公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5．因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6．須請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)。經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7．婚假，產(chǎn)假、喪假按公司的有關(guān)規(guī)定。

9．本制度適用于廚房內(nèi)的所有員工。

二、廚房著裝制

1．上班時須穿戴工作服，在規(guī)定位置佩戴工號牌，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2．上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

3．工作服應(yīng)保持整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4．工作服只能在工作區(qū)域相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之處地點，特殊情況之外，

5．必須按規(guī)定圍腰帶操作，不得托

6．以上規(guī)定望全體廚房員工遵守。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1．廚房烹調(diào)加工食品用過的廢水必須及時排除。

2．定期清洗抽煙機設(shè)備

3．工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4．食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須操持清潔、衛(wèi)生。

5．食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

6．幾易腐爛的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物串味。

7．調(diào)味品要適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

8．應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水要當(dāng)夜倒除，不在廚房過夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。

9．員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、工作時避免讓手接觸或污染成品食物與容器。

10．在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

11．廚房工作人員工作前、方便前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

12．廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置。

13．不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣服及放置鞋子、或亂放雜物等。

14．有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1．根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2．高擋原料派專人保管，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3．未經(jīng)許可，不得私自制作本食堂供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4．不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨進檢查。

5．不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供經(jīng)員工。

6．不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)行政辦批準。

7．嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保食堂菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)。

8．驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9．驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10．驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11．驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原料出理質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

12．驗收完畢，驗收人員應(yīng)填好驗收報告，備存或給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13．以上制度適用于廚房一切工作人員。

五、廚房日常工作檢查制度

1．廚師長對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查廚師、廚房員工。

2．檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位責(zé)任、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3．各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生。

 紀律檢查：每月二次，包括廚房紀律、考勤考核

設(shè)備安全檢查：每月一次、包括設(shè)備使用、維護安全工作

每日例檢：每日薄西山二次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

4．檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改下或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5．屬于個人范圍或崗位責(zé)任內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。

6．對于屢犯錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直接辭退。

7．廚師長應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。

五．廚房消防安全制度

廚房收起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氯，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等

1．發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備街頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)當(dāng)即保修，修復(fù)后才能使用。

2．不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3．各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源

4．易燃物儲藏應(yīng)遠離熱源

5．每天清洗耳恭聽凈殘油脂

6．煉油時應(yīng)專人看管

7．煮鍋炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8．每天清洗干凈爐爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾風(fēng)。

9．下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10．確保廚房消防措施齊全、有效。

11．全體人員掌握處理意外事件和初控制方法和報保安方法。

九．廚房設(shè)備及用具管理制度

1．廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理

2．對廚房所有設(shè)備，制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3．廚房配備的各種器具，要妥善保管，使用及維護。

4．廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5．廚房一切用具，餐具（包括零部件）不準私自帶出。

6．廚房內(nèi)用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞

7．廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對此進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房機濾造成設(shè)備工具損壞，丟失者照價賠償。

8．備定期檢查、維修、設(shè)備壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向報告審查批準。

十．廚房經(jīng)律

1．廚房員工上下班必須打卡或簽到，并應(yīng)提前十分釧準備時間更換工作服，以便準時到達工作崗位，

2．服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)

3．廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在工作臺上

4．為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。

5．工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不得留長頭發(fā)。

6．工作時應(yīng)在批定位置佩戴工作牌

7．廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費

8．廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，公司權(quán)職人員除外。

9．自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

10．嚴格執(zhí)行廚房各項管理制度的規(guī)定。
 

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